НЕХАЙЧИК. Интервью из поездки на кондитерское производство

От победительницы конкурса «Торт “Калуга”», кондитера Анастасии Нехайчик не услышишь красивых историй о том, как ее бабушка и мама пекли вкусные вкусности, а она, едва научившись ходить, была у них на подхвате. Сегодня в это трудно поверить, но до 30 лет Настя вообще не умела печь. Свой первый заказ на 6 капкейков она взяла под 8 марта 2014 года в Одноклассниках и больше без работы не сидела ни дня…

Вы сейчас наверняка будете говорить, что выпекаете только из натуральных ингредиентов! Но ведь на большинстве продуктов питания в РФ только написано, что они сделаны в соответствии с ГОСТ, при этом искусственными консервантами кишмя кишит!

Нет, я не стану отрицать, что современные российские ГОСТы на продовольствие в несколько раз занижены относительно советских. Сегодня на сливочном масле двух разных брендов будет написано ГОСТ 82%, но одно из них мягкое и в креме слоит, а другое – хорошо держит форму и обладает натуральным сливочным вкусом. Мы уже приработались к определенным позициям и знаем, какие именно сливки, сметана, творог и масло натуральнее обычного.


Правда ли то, что для кондитеров есть отдельные курсы по муссовым тортам, отдельно по заварным и т.д. Сколько курсов и каких (у кого) вы лично прошли?

Да, это так. Порядка 15 курсов, начиная с 15-го года, я прошла. Вот как раз по муссовым тортикам и был первый трехдневный курс в Обнинске. В то время в Калуге их еще никто не делал: работали, в основном, по бисквитным да по мастике. В последующие годы мне довелось пройти курсы по сахарным цветам, по цветам кремовым, по росписи аэрографом, куличам, лепке из мастики и даже по фудфотографии. Зачастую участие в каких-либо промо подталкивало меня пройти тот или иной МК. Например, пару лет назад под Новый год Елена Коптева организовывала званый ужин а ля девичник в SK Royal и меня пригласила сделать многоярусный торт 1,2м высотой. Его я поднималась резать по ступенькам. Но чтоб изготовить такую конструкцию, мне пришлось съездить на специальное обучение в Москву. 

Вы в кондитерское производство выросли из домашнего кондитера! Ваши текущие производственные мощности позволяют делать 3- и 4-ярусные торты?

3-ярусные торты в собранном виде, да, мы возим, но можем, используя мощности хорошего ресторана при международном отеле, собрать любой высоты и диаметра изделие, в котором будут предусмотрены стеклянные, световые, различные фальш-ярусы. Мы много поездили по ресторанам Калуги… и есть пара-тройка таких заведений, которые категорически не любят запускать на свою территорию не своих поставщиков, хотя наши оформители нигде не появляются без сменной обуви, кителей, шапочек и перчаток. Большие сетевые отели, напротив, очень нам рады. Здесь и отношение всегда приветливое, и холодильные камеры просторные. Я всегда у заказчиков конкретно спрашиваю, смогут ли в ресторане, где планируется ваша свадьба, в день икс в 2 часа дня принять наш торт с оговоренными габаритами и не получится ли так, что холодильник в арендованном вами заведении будет напрочь забит вином и колбасой.

Да, мне как организатору трех крупных ресторанных премий и ресторанному писателю в прошлом прекрасно об этом известно! Но я также немало наслышан о неадекватных свекровях! Какие самые абсурдные пожелания касаемо торта на свадьбу слышали от них ваши уши?

Консультировать, вести клиента – это тоже часть моей работы, и поэтому ни один вопрос от заказчика не бывает в моем представлении абсурдным. Человек не может и не должен знать всего в любой сфере, в том числе в сфере кондитерского производства. Задавайте любые вопросы, это абсолютно нормально! Я лишь могу прокомментировать две крайности, с которыми приходится сталкиваться в оформлении торта на свадьбу: это либо 90ые с кремовыми розочками и лебедями (откуда вообще у людей в 21 веке такие фото?), либо суперстильные шедевры фотошопа из Pinterest – продвинутые невесты скачивают их именно оттуда, ожидая от меня точного копирования. Приходится объяснять, что ретушировать фото с тортиками я тоже, но платят мне не за это.

Свадьба, как ни крути, мероприятие сезонное. При этом именно свадьба дает максимальный доход вашему бизнесу. Беретесь ли вы за мелочевку, выгодно ли вам это?

Кто-то закажет сегодня 4 макарона, а завтра придет за 5-киллограммовым тортом. Помимо свадебных, круглый год бывают заказы на корпоративные торты. Недавно я заказ для клуба Porsche делала. Никто не отменял детских и взрослых дней рождения, профессиональных, городских и общенациональных праздников, а также фестивалей (ред. 3-5 сентября продукция кондитерского цеха Насти Нехайчик была представлена на фестивале Kaluga Street Food). Когда я еще была домашним кондитером, заказы на торты от 2,5кг принимала. Почему? Надо было закупить продукты, замесить все, а ради 1кг заморачиваться никто не будет. Теперь же у меня все под заморозку: в любой момент достала, выпекла, оформила, отдала. Поэтому мы легко делаем торты и от 1кг. Собственно говоря, в профессии кондитера наряду с творческой самореализацией меня всегда привлекла возможность не захламлять пространство разного рода поделками, скрапбукингом и прочими безделицами. 

Вы победили в конкурсе «Торт “Калуга”»! Вас после этого стали везде приглашать? Что это вообще за конкурс такой, для чего?

Мои ученики уговорили меня принять в нем участие. Город хотел обзавестись фирменным тортом, который бы продавался в калужских кондитерских и продуктовых магазинах. Конкурсной задачей было разработать для массового производства уникальную рецептуру, за которую обещали хорошо заплатить. Честно скажу, я не рассчитывала на победу. Тем более там были такие матерые претенденты, как «Калужский хлебокомбинат», «Глобус», «8 чашек», «ГастрономЪ» и др. Образ торта созрел во мне моментально. Поскольку Калугу называют колыбелью космонавтики, мысли закрутились вокруг нетленной советской классики. Я решилась на авторское прочтение любимого в народе торта «Полет»: меренга, шоколадный бисквит, соленая карамель, арахис, черная глазурь, символизирующая космос. Решилась и подала заявку, потому что попросили. Все думают, что это мой торт. Но нет – патент на рецептуру и оформление принадлежит городу! По условиям конкурса победитель подписывает на город дарственную, что я и сделала. Сейчас торт «Калуга» можно купить в собственных магазинах «Калужского Хлебокомбината» «У Ржаника». Стоит он там порядка 1000 рублей.

Ого! Не слишком ли дорого для ритейла, учитывая то, что в том же «Глобусе» торты в среднем стоят 600 рублей! А у вас он сколько стоит?

1500. Но у меня и не ритейл, а штучное производство!

Вы пробовали торт «Калуга» в сетевых магазинах города? Вам все понравилось?

Если использовать закупленный где-то жареный арахис, то он не должен отдавать сырыми бобами, иначе это провал! Мы на своем микро-производстве берем только свежий арахис и сами же его обжариваем, сами делаем соленую карамель. Мне бы хотелось обратить внимание коллег, занимающихся массовым производством торта «Калуга», что от качества арахисовой прослойки зависит вкус всего торта. Арахис не должен быть на половину сырым или пережаренным.

Настя, благодарю вас за интересный диалог и прошу сообщить, где, кроме инсты, можно увидеть вашу продукцию?

Инстаграм рулит, но попробовать что-то из наших вкусняшек можно прямо сейчас в кофейне «Посткультура», а также всегда доступно для посетителей El Coffee в «Гранд Фитнесе» наше печенье макарон. В будущем году я, скорее всего, вернусь к своей затее открыть собственную точку реализации в ТЦ «Орион», поскольку там большой трафик детей, а это наша самая преданная аудитория.

г. Калуга, ул. Телевизионная, 2а
8.920.092.56.94.
Инстаграм: https://www.instagram.com/tortdessert_studio

Беседовал Дмитрий Солей